A imagem do destaque pode até enganar à primeira vista, com seus veios brancos entremeando a carne vermelha, mas o que parece ser marmoreio — aquele entremeio de gordura valorizado pelos consumidores — na verdade é um sinal de problema de saúde muscular no animal. Trata-se da esteatose muscular, uma condição indesejada que afeta a qualidade e a destinação comercial da carne bovina. Um post do instagram do perfil PECBR, especializado no assunto, trouxe grandes e importantes informações sobre o tema, gerando debate nas redes.

A confusão é comum, especialmente quando se trata de animais meio-sangue Angus (F1) terminados em confinamento. A cada 100 novilhas abatidas, pelo menos uma pode apresentar esse tipo de alteração. A aparência semelhante ao marmoreio leva muitos profissionais e consumidores a erro, mas o impacto nos frigoríficos e na indústria da carne é significativo.

O que é esteatose muscular?

A esteatose muscular é uma atrofia muscular em que as fibras musculares são parcialmente ou totalmente substituídas por tecido adiposo e conjuntivo. Ao contrário do marmoreio legítimo — que é a gordura infiltrada entre as fibras e que confere sabor, maciez e valor à carne — a esteatose ocorre dentro das células musculares, indicando um distúrbio no metabolismo ou uma lesão muscular anterior.

Consequências para a indústria da carne

De acordo com a @certificadopecbr, carnes com esteatose muscular são automaticamente desclassificadas no processo de desossa. Isso significa que não seguem para cortes nobres embalados a vácuo e são destinadas a usos industriais ou mesmo descartadas, dependendo do grau de comprometimento do músculo.

“Isso não é marmoreio!”, alerta a publicação feita nas redes sociais, destacando a importância de diferenciar condições visuais que afetam diretamente o padrão de qualidade esperado pelo consumidor final.

Identificação e importância do conhecimento técnico

O esclarecimento veio através do professor e pesquisador Sérgio Pflanzer, referência no assunto, que ajudou a comunidade a compreender que o que vinha sendo chamado informalmente de “disfunção de marmoreio” era, de fato, esteatose muscular.

Essa troca de informações entre profissionais nas redes sociais mostra o valor da comunicação técnica e colaborativa no setor da carne bovina. Além de reduzir prejuízos, ela contribui para o aperfeiçoamento do controle de qualidade nas plantas frigoríficas.

⚠️ Esteatose Muscular: Atrofia muscular em que células musculares são substituídas por tecido adiposo e conjuntivo.

Diagnóstico e prevenção da esteatose muscular

Embora a esteatose ainda não seja completamente compreendida, estudos indicam que fatores genéticos, nutricionais e ambientais podem influenciar sua ocorrência. O manejo adequado, especialmente em sistemas intensivos como o confinamento, pode ajudar a reduzir a incidência.

Diferenciar marmoreio verdadeiro de esteatose muscular é essencial para garantir a qualidade da carne bovina. Enquanto o primeiro agrega valor ao produto, o segundo representa prejuízo para frigoríficos e frustração para consumidores. Investir em conhecimento técnico e boas práticas é o caminho para evitar erros e promover a excelência da carne brasileira.